厨神也尴尬,老料需把新菜烹

人家都有的,我们要比人家好

尔美餐厅邵师傅 





邵师傅已经从业30年,从1988年至今,他曾在新亚广场长城酒店担任厨师,从仓库、砧板、冷菜,再到烧烤,由简入繁,慢慢提高,使他积累了丰富的做菜经验。早期学徒时,邵师傅学的是粤菜。现如今,他主要烧川菜。在问起为什么做起了川菜时,邵师傅笑着说:“学生喜欢嘛。”言语中充满了长者的亲切。


邵师傅来上大已经六年了,每周工作五天半的时间,周六休息,周日来学校准备周一的菜。他每天早上七点来到食堂,把油锅烧热,九点开始准备午饭,十一点上二楼烧菜,下午两点多开始准备晚饭。邵师傅直言工作很辛苦,但是却笑着说:“学生吃得开心,我们就开心。”



 


尔美食堂味道的别出心裁,与师傅们的“绞尽脑汁”是分不开的。


尔美的厨师们来自全国各地——安徽、四川、山东等等, “大家都很齐心,我们是一个团队。”邵师傅说。 


“人家都有的,我们要比人家好,而且要翻新。”邵师傅说,“食堂的饭菜有时会有相似的地方,但是尔美的菜品,是其他食堂没有的。”创新,是多个后厨师傅们提及的要点。“厨师们都出去观摩,回来再动脑筋。”因为有厨师们推陈出新的想法,尔美才充满活力,食客们总可以品尝到不同的美味。


对于厨师的职业,邵师傅有着自己的想法。“喜欢吃哪类的菜,基本上我都会烧”,这是师傅的自信。尽管如此,“我的孩子,不想让他做厨师,太辛苦”,这是他作为父亲的考量。


亲自打菜,定期翻新

山明二楼赞贤餐厅厨师长周峰



 


山明二楼食堂的厨师长周峰今年39岁,从16岁开始做厨师,已有22年的厨龄。早年他曾在广东的酒店大排档工作,2006年到慈溪做了6年的超市采购,2012年来上海工作。“因为媳妇的哥哥在上海,觉得自己有在上海发展的可能。”


平日里,周师傅每天站在窗口给同学们打菜,每道菜都由他亲自把关。根据每天打菜的情况,他会定期翻花样。“我会看哪些菜是同学今天点了下次还点,这样就知道哪些菜受欢迎。如果今天销路不好,我会马上撤掉。”周师傅说,“像老干妈鸡肉,粉蒸肉,椒盐鸡柳,酱鸭,红烧肉,这五个菜是我们食堂的招牌菜,这几个菜我从去年三月份到现在都没有换过。”


去年年末他参加了厨师创新大赛,经由学生评选,他的桂花南瓜和橄榄四季豆获得了三等奖。“我们很想做一些创新菜给大家吃,但有的学生适应不了,另一方面价格承担也不起,学校有限制。”说起这些,周师傅有些无奈。



 


除了大众菜肴外,山明二楼的土耳其烤肉饭深受同学们欢迎,但周师傅建议同学们少吃:“烤肉饭是油炸食品,并不健康,可以偶尔换换口味,但不要一直盯着吃。”


全心全意为师生服务

水秀二楼得月餐厅张海忠


水秀二楼的张海忠师傅是陕西人,他1999年来到上大,2001年开始在水秀一楼工作,因食堂人员调整,2015年12月调动至水秀二楼工作。 


“我是从农村来上海的,当时是想找份工作做,来到这里时觉得什么都很新奇,许多设备以前都没见过,充满了新鲜感。”


他回忆,刚开始熟悉工作就花了3年时间。最先从基础的配菜开始做起,现在,他烧大锅菜,按统一的标准做菜。


说到做菜的口味,他表示,现在食堂里每位厨师的菜,口味程度都会有差异,有偏辣、不辣或甜。“每个人都来自不同地区,口味喜好都不同,没办法满足每位同学,但我们在做菜时会在传统基础上作改良,尽可能地满足多数同学的口味。”


为此,他平日里会在饭点时间站在收碗处门口,看看学生哪些菜倒掉的比较多,哪些菜都吃光了,根据倒菜的情况,在菜的口味上作进一步改进。对此他还希望平时能与学生多多沟通,听取同学们的意见,了解同学们想吃些什么菜。


上海大学每年都会举办厨师比赛,如果时间允许,他都会积极参加。去年11月,厨师创新赛的内容是选做一道培训菜,外加自己再设计一道新菜。10月,他作为上大厨师代表,抱着学习的心态,和其他六位上海高校的代表去四川参加培训。全国各地厨师聚在一起分享做菜的经验,这让他收获很大。“我们培训结束后,六十几位厨师建了一个微信大群,后来上海七所高校的厨师也建了一个小群,平时我们在群里会互相推荐一些特色菜学习、借鉴。”


谈到未来的打算,张师傅说,“我喜欢做川菜,平时做宫爆鸡丁、鱼香肉丝、水煮鱼片、回锅肉等。现在因为刚搬到二楼,我想等到楼上的工作稳定好后,打算开一个川菜的窗口。”

 

再忙碌,也值得

益新二楼良友餐厅赵怀军


赵师傅2015年8月通过招聘进入上大工作,时间并不长。过去在浦东的一家餐饮公司工作,来到上大之后,他发现这与之前的工作有很大的不同。


工作时长原本只有8个小时,由于学校工作的特殊性,现在的工时长延长到12个小时。赵师傅每天早上6点多就要开始工作,从原料的采购,到洗切配菜,再到烹饪,每一个过程赵师傅都亲自参与。尽管工作很辛苦,但赵师傅仍微笑着说:“再忙碌,也值得。”


赵师傅刚到上大之初,良友餐厅的经营状况并不好,他和餐厅的马经理以及其他的厨师费尽脑筋。“学校里学生的口味很多元,需要满足年轻人们的要求不是没有难度的。”赵师傅说,“我们能做的,就是多翻花样。”


从早餐的点心到正餐的菜品,师傅们力求丰富,看学生们喜欢什么样口味的菜品。同时,师傅们还统计了学生们每餐的平均就餐花销,在食物可口的同时,也让在大家感觉到实惠。良友餐厅的菜谱每周都会更换,师傅们在做新菜的时候也会互相品尝提意见,以最大程度上使得师生们满意。在大家的共同努力下,现在良友餐厅的人越来越多,学生的反映也越来越好。





说起自己得意的菜品,赵师傅说自己改良的口水鸡、水煮肉片等是学生们的挚爱。口水鸡本来是凉菜,赵师傅将其改良成热乎乎的下饭菜。现在学生们很喜欢重口味的菜,有时这一周的菜谱里没有口水鸡,还会有学生在窗口念叨:“今天怎么没有口水鸡啊?”这样的时刻赵师傅心里总是喜悦的。这道菜也在今年的创新比赛上拿到了三等奖。


“其实我们想给学生们呈现更多好吃的菜品,但是出于成本、食品卫生考虑,没办法给大家多露两手。”对此,赵师傅感到有些遗憾。


路漫漫其修远兮

南区二楼吾馨餐厅张超





南区二楼餐厅,对于住在新世纪和校内的同学可能比较陌生,这个餐厅和校区内的四个餐厅有着许多不同,对于想要尝试新菜品的同学来说,是个不容错过的选择。


在这个食堂,有一位年轻的小师傅,却已经在上大食堂干了7年。


他叫张超,今年25岁。从18岁的学徒开始做起,至今已成为一名正式厨师,现在也算站稳了脚跟。在江苏成长起来的他,每年都会回家参加父母安排的相亲,找到未来的另一半以后也打算带她一起来上海,在上海安家立业。


张师傅在餐厅里负责热干菜的制作。热干菜是一种略带辣味的菜肴,气味香,吸引人。洗菜、切菜、下锅、颠锅,每个步骤都由专人负责,分工精细,讲究卫生。


值得一提的是,热干菜、大碗饭和酱香饼是这家餐厅的特色菜肴,吃过的同学都给予了认可和好评。一位陈同学说,这家的酱香饼特别香,打算多买一点带回去给室友一起吃。